بّسم الله الرّحمن الرّحيم
دائرة المعارف
التغذية البشرية
{ تناول ألأسماك والمحار بين الضرورة والتحذير }
من الضرورى أن يشتمل النظامُ الغذائي للإنسان على ما لا يقلُّ عن وجبتين من السَّمك أسبوعياً، بما في ذلك وجبة واحدة من الأسماك الدُّهنية مثل السَّلَمون والتونة الطازجة.
وذلك، لأنَّ الأسماكَ والمحار هي مصادر جيِّدة للعديد من الفيتامينات والمعادن. والأسماك الدُّهنية بشكلٍ خاص غنيَّةٌ بالأحماض الدهنية ذات السلسلة الطويلة (أوميجا3)، والتي قد تساعد على إبقاء القلب في حالة صحِّية.
من الضروري، بالنسبة لمعظم الناس، أن يتناولوا مزيداً من الأسماك في نظامهم الغذائي، بما في ذلك المزيدُ من الأسماك الدُّهنية، مع أنَّ هناك توصيات بتناول كمِّيات أعلى من الأسماك الدُّهنية وسرطان البحر وبعض أنواع السمك الأبيض. كما أنَّ هناك نصائح إضافية للنساء الحوامل أو المرضعات، والأطفال والرضَّع، بتناول الأسماك.
ومن أجل الحصول على طريقة صحِّية أكثر، علينا بالأسماك (والمحار) المطبوخة على البخار، أو المُحَمَّصة، أو المشويَّة بدلاً من المقلية؛ وذلك لأنَّ القليَ يجعل الأسماك والمحار مشبعين بالدهون بشكلٍ أكبر.
ولضمان وجود كمِّيات من الأسماك تكفي لتناولها في الحاضر والمستقبل، علينا أن نحاولَ تناول تشكيلة واسعة من الأسماك، واختيار الأسماك من مصادر مستدامة.
أنواع الأسماك
هناك أنواع مختلفة من الأسماك والمحار تقوم بتوفير مواد غذائية مختلفة.
الأسماكُ الدُّهنيَّة
الأسماكُ الدُّهنيَّة غنيَّة بالأحماض الدُّهنية ذات السلسلة الطويلة أوميجا3، والتي قد تساعد على الوقاية من أمراض القلب، كما أنها مصدر جيِّد للفيتامينين (أ) و (د).
ومن أمثلة الأسماك الدُّهنية: سمك السَّلمون، الإسقمري، السَّردين، السَّلمون المرقَّط، الرَّنجة.
وهناك بعضُ الأسماك الدُّهنية التي لها عظام تُؤكل؛ وهي تشمل البَلَم، السَّردين المعلَّب، سمك الرنجة، السلمون المعلَّب (وليس السلمون الطازج). ويمكن لهذه الأسماك أن تساعدَ على جعل عظامنا أقوى، لأنَّها مصادر جيِّدة للكالسيوم والفوسفور.
الأسماك الدُّهنية وأوميجا3
تحتوي الأسماكُ الدُّهنية على نوع خاص من الدُّهون، تُدعى الأحماضَ الدهنية ذات السلسلة الطويلة من نوع أوميجا3.
وأوميجا3 قد يساعد على تجنُّب أمراض القلب. وهو مهمٌّ أيضاً للنساء الحوامل أو المرضعات، لأنه يستطيع أن يساعدَ على نموِّ الجهاز العصبي عند الأطفال.
والأسماكُ الدُّهنية هي المصدرُ الأغنى لأوميجا3. هناك بعضُ السمك الأبيض والمحار اللذين يحتويان على أوميجا3 أيضاً، ولكن ليس بالقدر الذي يوجد في الأسماك الدُّهنية.
ومن الأسماك الدهنية التى تعتبر مصادر جيِّدة جداً لأوميجا3:
الأنشوفة. سمك الشبُّوط. سمك الجاك. سمك الإسقمري. سمك الرنجة. سمك السَّلَمون. السردين. أسماك الإسبرط. سمك السلمون المرقَّط. التونة (الطازجة). البَلم.
ولا تُعدُّ التونة المعلَّبة من الأسماك الدُّهنية؛ في حين أنَّ التونةَ الطازجة هي من الأسماك الدُّهنية. ولكن عندما يجري تعليبها، فإنَّ كمِّية الأوميجا3 تنخفض إلى مستويات مماثلة لتلك الموجودة في الأسماك الأخرى.
الأسماكُ ذات اللحم الأبيض
الأسماكُ ذات اللحم الأبيض فقيرة جداً بالدهون، ممَّا يجعلها إحدى البدائل الصحيَّة القليلة الدسم عن اللحوم الحمراء أو المصنَّعة التي تميل إلى أن تكونَ أغنى بالدهون، ولاسيَّما المشَبعة منها.
وتعتبر مصدر للأحماض الدُّهنية أوميجا 3، ولكن بمستويات أقل بكثير من الأسماك الدُّهنية.
من أمثلة السمك الأبيض هناك سمكُ القُد، الحدوق، سمك موسى، البلُّوق، كولي، الداب، السمك المفلطَح، سمك البوري الأحمر، الغرنار (سمك شائك الرأس)، البُلطي.
{ المحار }
ويشمل القريدس، بلح البحر، سرطان البحر. وهو فقير من ناحية الدهون. بينما يعتبر مصدر جيِّد للسِّيلينيوم، اليود، الزنك، النحاس.
تعدُّ بعضُ الأنواع، مثل بلح البحر والأوستر والحبَّار وسرطان البحر، مصادرَ جيِّدةً للأحماض الدهنية ذات السلسلة الطويلة (أوميجا3)؛ لكنَّها ليست مثل الأسماك الدُّهنية نفسها.
كميَّة السمك الواجب تناولها
يُفضَّل أن يتناول معظم الناس المزيد من الأسماك، بما في ذلك الأسماك الدُّهنية.
ويُفضَّل أن يشتملَ النظام الغذائي الصحِّي على ما لا يقلُّ عن وجبتين من السمك أسبوعياً، بما في ذلك وجبة واحدة من الأسماك الدُّهنية.
وهناك توصياتٌ حول الحدِّ الأقصى الذي يجب أن نتناولَه بالنسبة لأنواع معيَّنة من الأسماك.
كميَّة الأسماك الواجب تناولها من الأسماك الدُّهنية
يُفضَّل أن نتناول ما لا يقلُّ عن وجبة واحدة من الأسماك الدُّهنية أسبوعياً. وهذه الوجبة هي بحدود 140 جراماً عند الطَّهي.
وهناك توصياتٌ حولَ الحدِّ الأقصى لعدد الوجبات من الأسماك الدُّهنية التي ينبغي أن نتناولها كلَّ أسبوع، وذلك لأنَّ الأسماك الدُّهنية يمكنها أن تحتوي على مستويات قليلة من الملوِّثات التي قد تتراكم في الجسم.
وتختلف هذه التوصيات بين الرجال والنساء، وهناك توصيةٌ مميَّزة تتعلَّق بسمك أبو سيف.
بالنسبة للرجال والفتيان: تناول ما يصل إلى أربع وجبات من الأسماك الدُّهنية أسبوعياً.
وبالنسبة للنساء والفتيات: تناول ما يصل الى وجبتين من الأسماك الدُّهنية أسبوعياً للنساء والفتيات اللواتي قد يُصبحن حوامل في المستقبل، أو الحوامل أو المرضعات. وذلك لأنَّ الملوِّثات الموجودة في الأسماك الدُّهنية قد تؤثِّر في نموِّ الجنين داخل الرحم في المستقبل.
أما النساء اللواتي لن يحمِلن في المستقبل فتناول ما يصل إلى أربع وجبات من الأسماك الدُّهنية أسبوعياً
والاستثناءُ الوحيد في التوصيات الواردة آنفاً هو سمك أبو سيف، حيث يجب عدمُ تناول سمك أبو سيف من قِبل الأطفال والنساء الحوامل والنساء اللواتي يحاولن أن يصبحن حواملَ.
أمَّا بالنسبة لبقية الأشخاص البالغين، فيجب ألاَّ يأكلوا أكثر من وجبة واحدة من سمك أبو سيف في الأسبوع، وذلك لأنَّ هذا النوع من الأسماك يمكنه أن يحتوي على كمِّيات من الزئبق أكبر من الأسماك الأخرى، ويمكن أن يُسبِّبَ تناول مستويات مرتفعة من الزئبق مشاكلَ صحِّية.
كميَّة الأسماك الواجب تناولها من الأسماك البيضاء
يشتمل السمكُ الأبيض على سمك القد، الحدوق، سمك موسى، بولاك، كولي، وحيد دوفر، الداب، السمك المفلطح، سمك السلطان إبراهيم الأحمر، الغرنار (سمك شائك الرأس).
وباستثناء بعض أنواع السمك الأبيض المذكورة لاحقاً، يمكن أن نأكلَ بأمان العددَ الذي نريده من الحصص من السمك الأبيض أسبوعياً.
أسماك القرش والمرلين
يجب على الأطفال والنساء الحوامل والنساء اللواتي يحاولن أن يحملن، عدم تناول سمك القرش أو سمك مرلين. وذلك لأنَّهما يحتويان على كمِّية من الزئبق أكثر من الأسماك الأخرى.
يجب على غيرهم من البالغين عدم تناول أكثر من وجبة واحدة من سمك القرش أو مِرلين في الأسبوع.
هناك العديدُ من أصناف سمك القرش والمرلين مهدَّدة بالانقراض، لذا ينبغي تجنُّب تناول هذه الأسماك للمساعدة على منع انقراضها.
وهناك أنواع من السمك الأبيض التي قد تحتوي على مستويات مماثلة من ملوِّثات معيَّنة، كما هي الحالُ في الأسماك الدُّهنية، نذكر ما يلي: الشبُّوط. سمك ذئب البحر (القاروس). سمك الترس. سمك الهلبوت. السلمون الصخري (المعروف أيضاً بأسماء متعدِّدة، مثل كلب البحر أو قشور السلمون أو رقائق السلمون أو ثعبان البحر أو الإقليس الصخري).
وينبغي على أيِّ شخص يتناول الكثيرَ من السمك على نحوٍ معتاد أن يتجنَّبَ الإكثارَ من تناول تلك الأنواع الخمسة من الأسماك، واللحوم ذات اللون البُنِّي من السَّرَطانات. ولكن، ليست هناك حاجة للحدِّ من كمِّية اللحم الأبيض من السَّرَطان (السلطعون) الذي نأكله.
في أثناء محاولة التَّحضير للحمل، وفي أثناء الحمل، وفي أثناء الرضاعة
● يُعدُّ تناولُ السَّمك أمراً جيِّداً لصحَّة المرأة ولنموِّ طفلها. ولكن ينبغي أن تتجنَّبَ النساء الحوامل بعضَ أنواع الأسماك، وأن تقلِّلَ من كميَّة ما تتناوله من بعض الأنواع الأخرى.
يمكن للنساء في أثناء فترة الحمل أن يُقلِّلن من خطر الإصابة بالتسمُّم الغذائي، وذلك من خلال تجنُّب تناول المحار الطازج.
● هناك نصائح عن أكل السمك عندما تحاول النساءُ تحضيرَ أنفسهن للحمل أو للحوامل أو للمرضعات:
سمك القرش وسمك أبو سيف وسمك مرلين: عدم تناول هذه الأنواع من السَّمك إذا كانت المرأةُ حاملاً أو تحاول التَّحضير للحمل. أمَّا بالنسبة لبقيَّة الأشخاص البالغين، بمن فيهم النساء المرضعات، فيجب عدم تناول أكثر من وجبة واحدة في الأسبوع، وذلك لأنَّ هذه الأسماك يمكن أن تحتوي على الزئبق بكمِّية أكبر من الأنواع الأخرى من الأسماك، وهذا يمكنه أن يلحقَ الضَّرر بالجهاز العصبي للجنين.
الأسماك الدُّهنية: إذا كانت المرأة تحاول تحضير نفسها للحمل، أو كانت حاملاً ، أو مرضعاً، فيجب عدم تناول أكثر من وجبتين من الأسماك الدُّهنية في الأسبوع. تعادل الوجبة الواحدة حوالي 140 جرام.
سمك التونة المعلَّب: إذا كانت المرأة تحاول تحضيرَ نفسها للحمل أو كانت حاملاً، يجب عدم تناول أكثر من أربع علب تونة في الأسبوع، وذلك لأنَّ سمك التونة يحتوي على مستويات من الزئبق أعلى من الأسماك الأخرى. ولكن، إذا كانت المرأة ترضع، فلا يوجد هناك حَدٌّ معيَّن لكمِّية التونة المعلَّبة التي يمكن تناولها.
يجري أخذُ هذه الأرقام على أساس أن تكون علبة التونة هي علبة متوسِّطة الحجم من سمك التونة بوزن جاف قدره حوالي 140 جرام في العلبة الواحدة. ويجب أن نتذكَّر بأنَّ سمك التونة المعلَّبة لا يعدُّ من الأسماك الدُّهنية؛ لذلك، يمكن تناوله، إضافةً إلى تناول الحدِّ الأعلى من الأسماك الدُّهنية، والذي هو وجبتان.
وبسبب وجود مستويات مرتفعة من الزئبق في سمك التونة؛ فإذا تناول الشَّخصُ التونة المعلَّبة، يجب عدم تناول سمك التونة الطازجة وعدم اعتباره مثل الأسماك الدُّهنية.
ما لم ينصح الطبيبُ بخلاف ذلك، يجب تجنُّب تناول المكمِّلات الغذائية من نوع زيت كبد السمك إذا كانت المرأةُ حاملاً أو كانت تحضِّر نفسها للحمل؛ فهذه المكمِّلات ذات محتوى مرتفع من الفيتامين (الف)، والذي يمكنه أن يكونَ ضارَّاً بالجنين.
● ● الأطفال والرضَّع فوق سنِّ ستَّة أشهر
يجب على الأطفال تجنُّب تناول أيٍّ من سمك القرش أو سمك أبو سيف أو سمك مرلين، وذلك لأنَّ مستويات الزئبق الموجودة في هذه الأسماك يمكن أن تؤثِّر في الجهاز العصبي لدى هؤلاء الأطفال.
كما يجب تجنُّبُ إعطاء المحار النيِّئ إلى الرُّضَّع والأطفال، وذلك للحدِّ من مخاطر الإصابة بالتسمُّم الغذائي.
يمكن إعطاءُ الفتيان ما يصل إلى أربع وجبات من الأسماك الدُّهنية في الأسبوع، ولكن من الأفضل إعطاء الفتيات ليس أكثر من وجبتين أسبوعياً، وذلك لأنَّ المستويات المنخفضة من الملوِّثات الموجودة في الأسماك الدُّهنية يمكن أن تتراكمَ في الجسم، وقد تضرُّ بالجنين في أثناء الحمل في المستقبل.
مكمِّلاتُ زيت كبد السمك
إذا كان الشَّخصُ يتناول مكمِّلات زيت كبد السمك، يجب أن يتذكَّرَ أنَّ هذه المكمِّلات فيها نسبة عالية من الفيتامين (الف)؛ وذلك لأنَّ الأسماك تُخزِّن الفيتامين (الف) في أكبادها. ويمكن لتناول الفيتامين (الف) بشكل مفرط على مدى سنوات عديدة أن يكونَ ضاراً.
إذا كان الشَّخصُ يتناول المكمِّلات الغذائية التي تحتوي على الفيتامين (الف)، يُوصى بعدم تناول أكثر ممَّا مجموعه 1.5 ملج في اليوم من مصادره الغذائية الطبيعية والمكمِّلات الغذائية مجتمعةً.
الأسماك والمحار المستدامان
عندما يجري صيد السَّمك والمحار أو تصنيعه بطريقة تسمح بتجديد المخزون منهما، ولا تتسبَّب في ضررٍ على الحيوانات والنباتات البحرية، عندئذٍ تدعى هذه الأسماك أو المحار "بالمستدامة".
ولضمان وجود كمِّيات كافية من السمك والمحار نتغذَّى عليها، علينا أن نختارَ من هذه الأطعمة البحرية تشكيلةً واسعة منها قدرَ استطاعتنا. وإذا كنَّا نأكل بضعة أنواع فقط من السَّمك، عندئذٍ سوف تنقص أعدادُ هذه الأسماك جداً بسبب الصَّيد الجائر من مخزونها.
الصيدُ الجائر يهدِّد الإمدادات المستقبلية من الأسماك، ويمكنه كذلك أن يسبِّبَ ضرراً بالبيئة التي يُصطاد منها السمك.
سلامةُ الأسماك والمحار
يُمكن لتناول الأسماك أو المحار غير الطازج أو الذي لا يُخَزَّن ويُحضَّر بطريقة صحيَّة، أن يسبِّبَ التسمُّم الغذائي. ولذلك هناك نصائح حول كيفية تخزين وتحضير السمك والمحار.
يمكن للمحار (كبلح البحر والرخويات والأوستر)، الذي يكون نيِّئاً أو غير مطبوخ بالكامل، أن يحتوي على فيروسات وجراثيم ضارَّة يمكنها أن تسبِّبَ التسمُّم الغذائي. والطبخُ الجيِّد يقتل كلَّ الجراثيم أو الفيروسات عادةً.
معظمُ أنواع المحار نطبخها أوَّلاً لكي نأكلها، إلاَّ الأوستر فهو يُؤكل نيِّئاً في كثيرٍ من الأحيان. وهناك خطرٌ طفيف للإصابة بالتسمُّم الغذائي عندَ تناول المحار نيِّئاً أو غير مطبوخ جيِّداً. إذا كان الشَّخصُ هو مِمَّن يُقدِّمون المحار نيِّئاً على الطعام، يجب عليه أن يتوخَّى الحذرَ، لاسيَّما عند شرائه وتخزينه.
وينبغي على النساء الحوامل تجنُّب تناول المحار النيِّئ نظراً لخطر التسمُّم الغذائي.
يمكن لكبار السِّن والأطفال الصغار جداً والأشخاص غير الأصحَّاء أن يُقلِّلوا من خطر الإصابة بالتسمُّم الغذائي من خلال تجنُّب المحار النيِّئ، بما في ذلك الأوستر النيِّئ.
شراءُ الأسماك والمحار
عند اختيار الأسماك والمحار، علينا أن نتذكَّر ما يلي:
شراء السمك والمحار من مصادر موثوقة.
اختيار الأسماك أو المحار الطازجة المُجمَّدة أو المحفوظة في الجليد.
عدم شراء الأسماك أو المحار المطبوخ أو الجاهز للأكل، والذي يكون على تماس مع الأسماك أو المحار النيِّئ.
اختيار الأسماك والمحار في آخر جولة التسوُّق، والذَّهاب بهما إلى البيت مباشرةً؛ حيث يبدأ التَّلفُ في الأسماك والمحار بسرعة كبيرة عند إخراجهما من الثلاَّجة.
عند شراء أو طبخ المحار الحيِّ، كبلح البحر مثلاً، يجب التأكُّد من أنَّ القشرة الخارجية تنغلق عند النَّقر عليها بالإصبع، حيث ينكمس المحار الحيُّ عند النَّقر على أصدافه.
شراء السمك والمحار من مصادر مستدامة حيثما أمكن.
تخزينُ الأسماك والمحار وتحضيرهما
يُعدُّ تخزينُ السمك والمحار وتحضيرهما بشكلٍ صحيٍّ أمراً ضروريَّاً.
● ● التخرين:
وضع السمك والمحار في الثلاَّجة أو المجمِّدة فورَ الوصول إلى المنـزل.
التأكُّد من أنَّ جميع الأسماك والمحار موضوعَين في حاويات مغطَّاة. أمَّا بالنسبة لبلح البحر أو الأوستر أو الرخويات أو أيِّ نوع آخر من المحار الحيِّ، فلا ينبغي وضعُها في حاويات محكمة الإغلاق، لأنَّها بحاجة للتَّنفس.
عدم حفظ الأسماك أو المحار في الماء.
يجب التَّخلُّص من المحار إذا كانت القواقع الخارجية (لبلح البحر أو الأوستر أو الرخويات أو أي محار آخر حيٍّ) مصدَّعة أو مكسورة، أو إذا كانت مفتوحةً ولا تنغلق عند النَّقر عليها بالإصبع.
● ● التحضير:
غسل اليدين جيِّداً قبل وبعد لمس الأسماك والمحار.
عدم السماح للأسماك أو المحار النيِّئ، أو للسائل الذي يخرج من المحار الحيِّ، أن يلمسا الأطعمة المطبوخة أو الجاهزة.
استخدام أوانٍ وأطباق منفصلة عند تحضير السمك والمحار وغيرهما من الأغذية النيِّئة.
وضع الأسماك أو المحار في الثلاَّجة في أثناء الليل ليذوب عنهما الثلج. وإذا كان الشَّخص في حاجة إلى ذوبان أسرع، يمكنه استخدام جهاز التسخين "مكروويف"، بحيث يكون الإعداد الذي نعطيه للجهاز هو "إزالة التجمُّد"، ثمَّ نوقف الجهازَ عندما يصبح السمكُ بارداً ولكنَّه طريَّ.
إذا أراد الشَّخصُ أن ينقع المأكولات البحرية في الخلِّ، فعليه بعدَ إخراج الأسماك أو المحار النيِّئ من المنقوع أن يضعهما في الثلاَّجة ويرمي المرق بعيداً. وإذا رغب في استخدام هذا المَرَق كصلصة أو ليغمس فيه، فعليه أن يرمي قليلاً منه جانباً قبل أن يلمسَ السمك النيِّئ.
عدم تناول الرخويات أو محار بلح البحر الذي لا يُفتَح عند الطهي؛ فمن المرجح أنَّ هذه الرخويَّات ماتت وأنَّها ليست آمنة للأكل.
التحسُّس تجاه الأسماك والمحار
تعدُّ الحساسيةُ من الأسماك والمحار شائعةً جداً، ويمكنها أن تسبِّبَ تفاعلات شديدة.
والأشخاصُ المصابون بحساسية تجاه نوع واحد من الأسماك، غالباً ما يكون لديهم تفاعلٌ تجاه أنواع أخرى. وبالمثل، فإنَّ الأشخاص المصابين بحساسية تجاه نوع واحد من المحار، مثل الجمبري أو سرطان البحر أو بلح البحر أو الأسقلوب، غالباً ما يكون لديهم تفاعلٌ تجاه أنواع أخرى.
لا يُقلِّل طهيُ السمك أو المحار من احتمال إصابة الشخص بردِّ فِعل شديد إذا كان لديه حساسيَّة تجاه الأسماك والمحار.
دليل الثقافة الغذائية ـ البوابة
